Зробити домашньою|Додати до обраного
 
 

Кондитер

Автор: admin от 19-01-2017, 12:59

КОНДИТЕР             
Кондитер Коротка історія професії. Важливим фактором збереження здоров'я людини та її працездатності є харчування. Історія розвитку суспільства пов'язана з удосконаленням виробництва достатньої кількості продуктів харчування.

У первинному суспільстві здобуття їжі було однією з головних турбот людини. Полювання, рибальство, пошуки і збирання їстівних рослин та коріння певною мірою задовольняло потреби людини. М'ясо забитих тварин, овочі, рослинність - все споживалось у сирому вигляді. Історія стародавнього суспільства свідчить, що людина поступово набувала певної культури та естетики споживання їжі.

З розвитком суспільства, з винаходом вогню почалися перші експерименти з продуктами харчування. Смажене або печене м'ясо виявилося більш смачним, ароматнішим. При археологічних розкопках знайдено хліб випечений ще 6 тис. років тому з перетертого зерна. Ці знахідки свідчать про те, що людське суспільство завжди відрізнялось прагненням до культури споживання, естетикою, а не примітивним культом їжі.

У давньому Єгипті існував цілий ритуал прийому їжі, на картинах величних Пірамід принесення жертв Богам, святкування знаменних дат змальоване з великою кількістю приготованих страз та напоїв. Під час значних перемог над ворогом, радісних подій проводилися у Стародавньому Римі та Греції цілі бенкети з тисячами запрошених гостей. Вже тоді були підготовлені люди, котрі готували їжу та відповідали за та святкування.

У харчовій промисловості є велика кількість професій, які пов'язані з обробкою, переробкою та виготовленням різних видів продуктів харчування.

Кондитер — це той чарівник, який створює оцю казку з тіста, яєць, горіхів та ванілі. З-під його рук виходять справжні шедеври мистецтва, якими тільки можна захоплюватися!

Професія "кондитер" - складна і потребує не лише естетичного смаку та художніх здібностей від робітника, але й багатьох знань та вмінь.

Характер роботи:

Кондитер ІІІ розряду повинен уміти:

Кондитер

  • Готувати різноманітні види тіста (дріжджове тісто для млинчиків, пісочне, здобне, прісне, заварне, бісквітне, білкове) ручним та механічним способом.

  • Розробляти тісто, формувати вироби.

  • Готувати різні види напівфабрикатів, сиропи, помади, креми.

  • Готувати штучні кондитерські вироби (пиріжки, сочники, язики, кільце пісочне і заварне), вироби з дріжджового тіста.

  • Оздоблювати вироби помадою, кремом, посипками, желе та фруктами, шоколадом.

  • Затарювати готову продукцію.

  • Дотримуватись режиму технологічного процесу.

  • Дотримуватись правил технічної експлуатації і регулювання обладнання, на якому він працює.

  • Дотримуватись норм закладання сировини, напівфабрикатів.

  •  Застосовувати передові заходи роботи і організації праці робочого місця.

  •  Дотримуватись правил безпеки праці, санітарії і гігієни, а також правил внутрішнього розпорядку і протипожежного розпорядку і заходів.

  •  Готувати фірмові кондитерські вироби кондитерів Черкаської області.


Кондитер ІІІ розряду повинен знати:



  • Основні властивості сировини, матеріалів і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів, сорти борошна, його властивості (якість клейковини), асортимент кондитерських виробів.

  • Способи органолептичної оцінки якості сировини, норми використання сировини, напівфабрикатів.

  • Технологію і режим приготування кондитерських виробів, а також кремів і помад.

  • Способи оздоблювання виробів помадою, кремами, посипками, желе і фруктами, шоколадом.

  • Порядок користування збірником рецептур.

  • Правила технічної експлуатації обладнання, на якому він працює, правила його регулювання, способи економного використання енергії, матеріалів.

  • Вимоги якості до продукції, яка виготовляється, види браку та способи його усунення.

  • Передові прийоми праці, способи організації праці і робочого місця.

  • Правила безпеки праці, санітарії та гігієни, а також правила внутрішнього розпорядку і протипожежних заходів.

  • Технологію приготування фірмових кондитерських виробів кондитерів Сумської області.


Кондитер

 

 

 


Кондитер ІV розряду повинен уміти:

 

 

Кондитер

 

 


  • Готувати різні види тіста (дріжджове, пісочне, білкове, бісквітне, заварне, листкове та ін.) та вироби з них: пироги, кекси, печиво, торти, тістечка та інші.

  • Готувати вироби пониженої калорійності, фірмові вироби.

  • Виконувати фігурне нарізання випечених напівфабрикатів.

  • Готувати напівфабрикати для оформлення: із крему, шоколаду, мастики, карамелі, глазурі та інших напівфабрикатів для оздоблення тортів та тістечок.

  • Підбирати креми за кольорами, наносити малюнки, складати малюнки із різних малих і середніх деталей.

  • Дотримуватись норм витрат сировини та напівфабрикатів.

  • Дотримуватись режиму технологічного процесу.

  • Визначати вагу готових тортів, тістечок, вагу готових виробів.

  • Виконувати правила технічної експлуатації і регулювання обладнання.

  • Застосовувати передові методи і способи організації праці і робочих місць.

  • Виконувати правила безпеки праці і робочого місця, правила санітарії і гігієни, а також правила внутрішнього розпорядку і протипожежних заходів.

  • Готувати фірмові кондитерські та булочні вироби кондитерів Сумської області.


Кондитер V розряду повинен знати:

 

 

 КондитерКондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 



  • Асортимент приготовлених виробів.

  • Види сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів.

  • Рецептуру та технологію приготування кондитерських виробів.

  • Способи органолептичної оцінки якості сировини та готових виробів.
  • Способи оформлення кондитерських виробів.

  • Порядок користування збірником рецептур, технологічними картками.

  • Правила технічної експлуатації обладнання, на якому працює.

  • Вимоги до якості продукції, яку випускає, види браку, способи його попередження і усунення.

  • Передові прийоми праці, способи організації робочого місця.

  • Правила безпеки праці, санітарії і гігієни, правила внутрішнього розпорядку і протипожежні заходи.

  • Основи економіки праці на виробництві.

  • Технологію приготування кондитерських виробів та булочних виробів кондитерів Сумської області.

 


Умови роботи

Працює кондитер в цеху, робочий день 8-годинний, у одну або дві зміни, якщо це велике виробництво. На приватних підприємствах робота - залежить від потреби ринку, який диктує свої особливі умови. Але кондитерські, які відрізняються оригінальними виробами користуються у мешканців міст, сіл великим попитом і продукція сучасних кондитерів розкуповується дуже охоче, особливо напередодні вихідних та свят.

Вимоги до індивідуально-психологічних особливостей.

За ступенем важкості та напруженості професія "кондитер" відноситься до професій середнього рівня фізичного навантаження. Обмежень щодо статі та віку немає, працюють і жінки, і чоловіки - особливо останнім часом, коли пішла мода на приватні кондитерські. Відомо, що найкращі в світі кухарі та модельєри якраз чоловіки.

Для навчання за професією кондитеру людини повинні бути хороші знання з біології, хімії, малювання, математики. Кондитер повинен вміти відрізнити харчові добавки, знати формули бродіння, достигання, вміти слідкувати за ферментивними процесами та барвниками, відрізняти кислоти та ароматизатори, знати харчову та поживну якість різних продуктів. Кондитер повинен, навіть за зовнішніми ознаками, відчути готовність випікання, дозрівання або псування продукту, уникнути від браковки продуктів, вчасно усунути недоліки. Кондитер повинен вміти керувати технікою, задавати температурний режим і режим вологості, вчасно і акуратно реагувати на вимкнення апаратів чи аварійну ситуацію, знати техніку безпеки поводження в кондитерському цеху.

Крім цього, кондитер повинен бути акуратним, відповідальним та витривалим.

Щоб досягти високого рівня, кондитер має бути наполегливим у досягненні високої мети, емоційним, але стриманим, рішучим і відповідати за рівень та якість своїх виробів.

 

 

 

Кондитер


Кондитер

 


 

 

Освітня підготовка. Кухар повинен знати:



  • Спеціальну технологію.

  • Основи товарознавства продуктів харчування.

  • Основи фізіології харчування.

  • Обладнання кондитерського цеху.

  • Малювання і ліплення.

  • Питання обліку і калькуляції.

  • Етику та естетику, питання правознавства.


Високий рівень вимог до професії кондитер має такі медичні протипоказання:



  • стійкий розпал нервової системи,

  • часті простудні захворювання,

  • алергія,

  • астма,

  • туберкульоз та дальтонізм.


За таких захворювань людина не зможе бути кондитером. Часті санітарні перевірки дозволяють тримати в кондитерському виробництві здорових людей, які виготовляють художньо-прекрасну продукцію.

Перспективи зайнятості

Після навчання в учнів дуже високі перспективи щодо працевлаштування. Якщо навіть заклади громадського харчування - їдальні, кафе, ресторани неохоче беруть молодь без досвіду, є можливість працювати у приватних підприємствах, що бурхливо розвиваються. Великі кондитерські фабрики та цехи також охоче приймають молодь, яка стажується та набуває досвіду біля майстрів-кондитерів.

Професія кондитера творча, тому молодий талановитий працівник може принести значно більше нових ідей, втілень, ніж досвідчений, давно працюючий, і заклад отримає суттєві прибутки. Це робота, яка не потребує стереотипів, а набуті навички і знання треба перевтілювати у все нові й нові задуми та перспективи. Професія кондитера вимагає великих знань та вмінь, але перспектива лише для художньо-обдарованих людей, які прагнуть здійснити творчі задуми, спираючись на історичний досвід та бажання піднести українську культуру на високий світовий рівень.

Споріднені професії: кухар, пекар.

 

вул. Роменська, 96,
м. Суми-2, Україна, 40002.

splxtt@ukr.net