Зробити домашньою|Додати до обраного
 
 

Кухар

Автор: admin от 10-01-2017, 16:21

КУХАР
Кухар Коротка історія професії. Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишились. Уже в період трипільської культури (3 тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь, просо. Населення середньої Наддніпрянщини крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиці. Значне місце в харчуванні наших предків займала риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'яза. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місця відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Спільність походження російського і Українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви Російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші справи. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.

Історично доля  нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Колишні вельможі, опинившись в еміграції  після  жовтня 1917  року, відкривають ресторани, відроджують старі страви.  Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль,  вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились їх смакові якості. Адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана 1779 році Сергієм Друковцовим.

     Характер роботи. Сучасний кухар повинен знати:



  • технологію   приготування   усіх видів   страв   та   кулінарних   виробів, особливості  приготування  національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

  • правила  оформлення  та  подачі порційних страв та страв на замовлення;

  • правила  складання   банкетного меню;

  • приготування різних видів тіста та виробів з нього;

  • основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

  • ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

  • умови, строки зберігання та реалізації   сирої   та   готової   продукції, напівфабрикатів;

  • вихід готових виробів;

  • санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів,  кухні, та службових приміщень;

  • правила особистої гігієни;

  • правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари;

  • дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.


Кваліфікація - 3 розряд

 


Кухар

 

 

 

 

 


Повинен знати:



  • правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів;

  • прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м'яса, риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування;

  • види каш та правила їх варіння;

  • прийоми варіння овочів;

  • кулінарне призначення окремих харчових продуктів;

  • ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення;

  • призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари;

  • правила приготування страв з концентратів, а також правила роздачі страв масового попиту.


Повинен вміти:



  • варити картоплю та овочі, бобові, макаронні вироби, каші;

  • смажити млинці, оладки;

  • запікати овочеві та круп'яні вироби;

  • формувати та панірувати напівфабрикати з котлетної маси;

  • виконувати допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів (просмажування, протирання);

  • проводити первинну кулінарну обробку сировини (овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів), включаючи розморожування м'яса та риби, обробку субпродуктів;

  • приготування страв з концентратів, порціонування.

Кухар

 



Кваліфікація - 4 розряд

 

Кухар

 


Повинен знати: кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила користування нормативно–технологічними документами.

Повинен уміти:

Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.

 


 


Кухар

 



Кваліфікація - 5 розряд

 


 

Кухар

 


 

 

 

 

 



Повинен   знати:


  • технологію приготування дієтичних страв;

  • способи скорочення втрат та зберігання;

  • поживні цінності продуктів при теплових процесах;

  • способи усування дефектів у готовій продукції;

  • правила складання святкового меню.


Повинен  вміти:



  • готувати складні страви: заливні, асорті з гарніром, соуси з вином, цибулею та грибами, з розсолом, каперцями, а також креми, кекси, торти та багато іншого

 

 

 

Кухар

 

Кухар

 


 



 


Загально-професійні вимоги


Повинен:

 

  • раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

  • дотримуватись норм технологічного процесу;

  • не допускати браку в роботі;

  • знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

  • використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

  • знати інформаційні технології.


Характеристика процесу праці кухаря:

 

 

Кухар

 


Кухар

 



Види праці: ручна, механізована, автоматизована; одиночне чи масове виробництво.

Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини,  її  переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар   виконує   вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.

Асортимент страв, які пропонуються відвідувачам, залежить від типу підприємства громадського харчування. Так, у ресторанах він ширший та більш різноманітний. Причому страви готують за індивідуальними замовленнями, використовуючи підвищені норми закладення продуктів. Зовсім інша ситуація в закладах громадського харчування, де виробництво носить масовий характер, зокрема, на фабриках-заготівельнях та фабриках-кухнях.         

     Предметами праці кухаря є:

— харчові продукти та напівфабрикати.

     Засобами праці кухаря є:

— кухонний інструментарій та обладнання.

     Умови роботи. Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години "пік" забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника не можливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

У кухарів 8-годинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу). У приватних кафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.

Особливі умови та фактори праці:

— працює в приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25-32С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінювання;

— робота пов'язана із впливом  інтенсивного шуму, переважно середньо частотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

Вимоги до індивідуально-психологічних особливостей.

Професія кухар за класифікацією Климова, віднесена до професій типу "людина - техніка" і "людина - людина". Ця професія вимагає від працівника певних індивідуально-психологічних якостей. Кухар повинен мати хороший загальний інтелект, добре розвинені дотик та нюх; координацію рухів рук; високі показники концентрації, переключення, стійкості та об'єму уваги; добре розвинену довготривалу, мовно-логічну, зорову, образну, оперативну пам'ять.

Особисті якості: добросовісність, ввічливість, охайність, комунікабельність.

Освітня підготовка: для успішного оволодіння професією кухаря потрібні знання з біології, хімії та фізики.

Протипоказання до навчання та професійної діяльності.

Професія кухаря протипоказана людям, які страждають: серцево-судинними захворюваннями, ревматизмом, шкірними захворюваннями, запамороченням, нервово-психічними захворюваннями, легеневими захворюваннями: туберкульоз, хронічна пневмонія, бронхіт, ларингіт, тонзиліт, гіпертонія, виразкові хвороби, гастрит, коліт, захворювання нирок і сечовивідних шляхів, цукровий діабет.

     Перспективи. В період професійної підготовки виплачується стипендія згідно чинного законодавства. Середній заробіток кухаря залежить від фінансового стану підприємства, форми власності, кваліфікації   працівника і в різних регіонах на різних підприємствах може коливатися. Професія кухаря дає можливість займатися індивідуальною трудовою діяльністю та на підприємствах, ресторанах, кафе.

Споріднені професії:  шеф-кухар, кухар-кондитер, кухар-технолог.

 


Кухар


 


 

вул. Роменська, 96,
м. Суми-2, Україна, 40002.

splxtt@ukr.net